Voor een goede smaakopbouw is een juiste zuurbalans onmisbaar. Een te laag zuurgehalte belemmert het gistingsproces en een volledige gisting. De ideale verhouding citroen/ wijnsteenzuur is 60/40. Het toevoegen van (max 10%) appelzuur verhoogt het frisse karakter. Het toevoegen van zuur verlaagd de zuurgraad en verhoogd het zuurgehalte.