Brengt de appel-melkzuurgisting op gang voor een betere smaak van uw

WANNEER EN HOE EEN APPEL-MELKZUURGISTING OPSTARTEN?

Een appel-melkzuurgisting doorvoeren heeft vele voordelen. De melkzuurbacteriën hebben echter hele andere omgevingsvereisten dan gisten. Om een appel-melkzuurgisting goed en vlot te laten verlopen zijn er een aantal belangrijke factoren waarmee men best rekening houdt: Zo wordt de appel-melkzuurgisting best net voor het einde van de alcoholische vergisting opgestart (restsuiker < 4 g/l). Het vrij SO2 gehalte mag maximaal 10 mg/liter bedragen en het totaal SO2 gehalte maximaal 30 mg/liter.

De pH-waarde van de wijn moet minimaal 3,1 of hoger zijn en het alcoholgehalte mag maximaal 13% vol. bedragen. Tot slot is ook de temperatuur van de wijn erg belangrijk: 17°C of meer. De gevriesdroogde culturen worden op voorhand al roerend opgelost in een ruime hoeveelheid (ong. 10-20 x het gewicht poeder) water van 25°C. Af en toe roeren en na een half uur toevoegen aan de te behandelen wijn.

EVEN TECHNISCH:

Het betreft hier bacteriën van het genus Oenococcus Oeni, en zijn dus echt geen gisten! De bacteriën worden gebruikt voor de Malolactische-fermentatie (de appelzuur-melkzuur-gisting) een geaceepteerde term, hoewel het geen gisting betreft maar een bacteriële omzetting van de helft van het aanwezige appelzuur in deels melkzuur, deels koolzuur. De juiste terminologie is dan ook: Biologische zuurafbraak (BZA).

(Met dank aan Dhr. E. Montforts)